RAUSE RETTER

        



Jeg får mye spørsmål om olje til steking/baking/dressinger o.s.v. Nå skal jeg prøve å gjøre dette veldig kort og gi noen kjappe råd om olje. Det står skrevet mye forskjellig om olje og man kan lett bli forvirra. Umettede fettsyrer som finnes i olje, er viktige kilder til omega 6 og 3. Du kan si som en generell regel at legger du litt penger i oljen er det stort sett en bedre olje med gode egenskaper, men her kan man også fort bli lurt. Det finnes mye dårlige produkter på markedet. Det kan være lurt å gå for noe som er litt annerkjent. ....

KALDPRESSET  EKSTRA VIRGIN OLJE AV OLIVEN: er den første oljen som presses ut av olivenkjøttet. Denne bruker du til kalde dressinger, over salaten, heller over et ferdigstekt kjøttstykke eller helt i slutten av stekeperioden. Bruk den ikke på for høy tempratur da taper den sine gode egenskaper og oser bort i panna. Oppbevares i et mørkt/kjølig skap, men kan også kan oppbevares i kjøleskap men da må den tine litt opp før bruk. 

OLIVENOLJE: er en olje som er varmebehandlet. Denne kan du fint steke i, men av erfaring spruter den mye ved høy steketempratur p.g.a. vanninnhold. Denne oljen passer også til dressinger o.l hvis du vil ha en mildere smak. 

RAPSOLJE KALDPRESSET: her finner du mange av de samme egenskapene som i olivenoljen. Den er rik på smak og tåler ikke så høy tempratur. Bruk den litt eksklusivt til gode dressinger o.s.v. 

RAPSOLJE: her finnes også rapsolje som er presset med varme. De samme egenskapene som olivenolje, men tåler relativt høy tempratur. Også fin til baking. 

SOLSIKKEOLJE: denne  varmpressede oljen egner seg veldig godt til steking/baking. Den er herdet for lengre holdbarhet og har dermed mistet noen av sine gode egenskaper. I denne gruppen hører også mais og soya olje med. Billige planteoljer som har høyt konsentrat av omega 6 fettsyrer. 

Jeg er kjempe fan av gulbete, hvitbete, svartbete, rødbete, alle i samme familie men med vidt forskjellig smak. Både blader og rotfruktene har blitt brukt som grønnsak og medisin. I Norden blir rotfrukten vanligvis spist i syltet form eller som nykokt grønnsak. Den er rik på folsyre (b vitamin) og inneholder mye mineraler, spesielt jern, kalsium, magnesium og kalium. Den minsker risikoen for blodpropp, hjerteinfarkt og hjerneslag om man spiser rikelig med rødbete.

Men så er den fantastisk å bruke i all slags mat, suppe, pureè, smoothie, mos, pai og til og med som lørdagskos.

Vi starter med den: Bruk ostehøvel/kjøkkensmaskin og skjær rødbeten/gulbeten i tynne skiver. Skyll den godt i vann. La den ligge og tørke av på papir, gjerne i noen timer. Varm opp solsikke/raps olje i en kjele. Legg nå de tynne skivene oppi den varme oljen og friter de til de er gyllne. Ta de opp og legg de på kjøkkenpapir. Salt umiddelbart etter at du har tatt de opp. Nå har du hjemmelaget ships, litt tidkrevnede men fantastisk godt. I denne oppskriften kan du bruke stort sett alle søte røtter. Pastinakk/gulrot/sellerirot. Nam, nam, nam.....

Lag en pai med beter: Lag en paideig. Rist uskrelte gulbeter i ovnen i til de er møre på 180 grader på salt seng. Bland en eggestand med 10 egg, revet ost, litt ferske urter, litt chili, hvitløk, 3 dl fløte. Blend alt sammen. Legg betene i paideigen/formen. Hell over eggestanden. Dryss over litt ost. Stek på 180 garder til eggestanden har satt seg og osten har fått farge. Deilig, berre deilig.....med et glass vin og nybakt brød trengs det ikke mer. 

Smoothie:3 dl appelsinjuice, 1 gulrot, 3 spisekjeer naturell yoghurt, 1/2 nyrevet rødbete...det er boost start på dagen.

Riv rødbet nyskrelt og rå rett i salaten. Fargen gjør deg lykkelig......

Men, kok/ovnsbak betene med skallet på, ellers mister de sin flotte farge. 

.......og beten kan være med å  redusere høyt kolestrol......

Lag en god, gammeldags hønsefrikaseè. Akkurat som bestemoren din ville laget. Nostalgisk, enkelt og veldig godt. Du må ha litt tid, men det er det verdt.

Til ca. 6 - 8 pax.

ca 1 kg hønsekjøtt (helst frikaseè kjøtt, egenkokt høne men ,kyllingbryst kan også brukes). 4 stk persillerot, 1 stk sellerirot, 6 stk store gulrøtter,1 pose frosne erter, 1 stk kinesisk hvitløk, 6 liter hønsekraft, 1 dl mel, 3 dl fløte, 100 gram smør, 2 dl hvitvin,  finhakket bladpersille.

Kutt alle ingrediensene i små terninger. Start med en stor gryte og smelt smør, tillsett mel og finhakket hvitløk. Lag så en meljevning. Dette skal ikke bli brunt bare gyllent på middels varme. Tillsett nå kraft og vin. La dette få et oppkok og kok i 5-10 min. Tilsett kjøttet kuttet i små biter. La dette småkoke i 30 min. Tillsett nå grønnsaken, alt bortsett fra ertene. Nå skal alt småputre til grønnsakene er møre. ca 30 min. På slutten av putre tiden tillsetter du erter og fløte. Smak til med salt/pepper og soya. Server med kokt potet eller ris. Strø masse finhakket persille over før servering. 

....nå kan du invitere "de gamle" på en nostalgisk matopplevelse......





Kongen over alle konger: krabbe, kongekrabbe!! Lag en fantastisk sommerrett og bare nyt smak av hav, salt og tilbehør!!

Kjøp krabbe enten ferdig kokt i stykker, eller hvis du er dreven kan du kjøpe rå krabbe og koke selv. Da skal du ha litt kunnsakp om hvordan den skal kokes og hvordan du skal klippe den opp. Ikke noe hokus pokus men litt tidkrevende, det kan jeg komme tilbake til. 

Lag en ertepureè som nevnt i forrige innlegg. Mariner krabbekjøttet i en blanding av hvitløk/bladpersille og sitron. Pass på at det ikke blir for syrlig. La krabben ligge femten minutter i marinaden. Varm en panne og ha solsikkeolje eller rapsolje og litt smør i. Stek nå krabben lett på middels varme på begge sider i 1 min. Øs smør og olje blandingen over med en skje jevnlig. Legg så stykkene på kjøkkenpapapir og la fettet renne av. Server med ertepureè i bunn, ruccula/bladsalt og legg krabbekjøttet på toppen. Pynt med feks. alfa alfa spirer.

.....en kongekrabbefestivaen, Polar Spectacle arrangeres hvert år den 11.-14. oktober i Vadsø... 



Jeg er "forelska" i pureér. De kan løfte smaken til himmels, hvis du virkelig treffer, og gjør estetikken på tallerknen vakker. En pureè kan du lage av nesten hva som helst av grønnsaker: rødbet, gresskar, sellerirot/persillerot, grønne erter, potet, søtpotet, bønner...you name it. Den bør være litt tyktflytende så du kan forme den på tallerknen (som illustrert over), da setter den prikken over i èn på en lekker tallerkenrett. Gjør som følger:

Start med en varm gryte med litt olje/hvitløk/urter. Tillsett den grønnsaken du vil bruke i små biter. Surr så dette til det får en lys gyllen farge på middels varme. Tillsett vann (bruk gjerne melkeblanding på de hvite grønnsakene, da blir pureén hvit og fin). Kok så alt til det blir mørt. Nå kjører du alt i en mixer sammen med feks. hvitvin, smør, salt og pepper og litt av væsken fra koke vannet til den er jevn og fin. Konsistensen skal være et sted mellom suppe og potet stappe. Glatt og lett og forme. Nå kan du trylle!! Bruk en spiseskjee og form pureèn i en "swong" eller en klatt midt på tallerknen. Legg så kjøtt/potet og andre grønnsaker du skal ha på. Lekkert...berre lekkert.

......prøv deg frem, her finnes mange muligheter....





Før tenkte jeg alltid at suppe ikke var middag og at suppe ble man ikke mett av. Sludder og pølsevev. Suppe er på mange måter et mer fullverdig måltid enn en klassisk kjøttrett. Du har så mange muligheter. Derfor min lille:

" SUPPE SKOLE"

Jeg tenker nemlig at jeg har funnet den perfekte oppskrift på hvordan du kan lage suppe på absolutt ALT.  Bortsett fra spiker, som er en gammal myte som sjelden funker. God suppe tar litt tid, men det er det verdt!! Du følger stort sett et prinsipp: bruk tid, surr alle grønnsaker og tilsett kraft.....ikke buljong. 

Hva gjør du:

Blomkålsuppe: 3 stk blomkål i biter surres i en gryte med smør eller olje sammen med 1 stor finkutta løk, 1 kinesisk hvitløk, finhakka persille, fersk timian/eller tørket. Bruk en litt "bred" gryte så får ingrediensene plass og får virkelig kose seg. Nå surrer du alt til det blir gyllent i ca. 30 min. Tillsett nå 3 liter ferdig hønsekraft .(gjerne den du kokte i forrige uke) 2 dl hvitvin. La nå dette koke lett på middels varme i 1 time. ( ja det tar litt tid å lage god, god suppe). Nå tilsetter du 3-4 dl fløte. Kok lett opp. Smak tl med salt og pepper. Bruk nå stavmixer og kjør suppa til den er glatt og fin. Vil du ha en tynn eller tykk suppe? Det avgjør du selv med å tilsette litt mer fløte eller kraft. Server med noe godt...hvitløksbrød eller dryss over litt parmasan!!

Rødbetsuppe: 5-6 ferske rødbeter, 1 stk kinesisk hvitløk, 1 stor løk, finhakket bladpersille, 2 stk finhakket rød chili, 2 stk finhakket purre, Skrell rødbeter, finahakk de andre grønnsakene og surr det gyllent i en bred gryte med olje og smør. Rødbeten trenger litt tid, ca. 40 min. Ikke la det bli tørt i gryta. Tilllsett så litt mer olje eller smør. Tillsett 4 liter ferdig kraft av høne/kylling. Du kan også bruke grønnsakskraft. Tillsett 2 dl rødvin. Nå skal dette kose seg og små putre på middels varme i 1 til 1 1/2 time. Tid er bra, ta et glass vin i mellomtiden. Så tillsett litt fløte hvis du vil ha en mer fyldig suppe eller kjør den i mixer og server den med litt creme fraiche og krutonger. Smak tl med salt og pepper. Mmmmm..... Denne suppen kan du også sette i kjøleskapet og servere dagen derpå kald. Deilig!! 

Søtpotetsuppe: 6 stk søtpotet, 2 stk rød chili, 2 lime (tilsettes etterpå), 2 stk løk, 2 stk hvitløk, 100 gram ingerfær, 1 liter kokosmelk, 1 spisekjee redcurry paste (eller mer hvis du liker sterkt) og 4 liter hønsekraft. Skrell og kutt søtpotet og de andre grønnsakene i biter. Surr i bred gryte til de blir gyllne og møre. ca 30 min. Tillsett kraft. La dette småkoke på middels varme i 1 time. Tillsett nå kokosmelk. Småkok i 15 min. Bruk stavmixer eller kjøkkenmaskin og kjør den fin, fin. Smak tl med salt/peper og litt limesaft fra 2 lime. Dryss gjerne litt koriander over rett før servering.

Hvis du nå ser på oppskriften på de tre suppene ser du grunnprinsippet:

Det er viktig å surre grønnsaken godt, da kommer smakene og sødmen i grønnsakene godt fram i suppa di. Nå kan du prøve deg fram med alle mulige grønnsaker : potet, tomat, jordskokk, gresskar, fennikkel og grønne erter, løk, gulrot, linser. You name it. Bare prøv deg fram. 

...... og i neste innlegg lærer jeg deg kalde sommer supper.... 

Rødbeten er en utrolig annvennelig grønnsak. Den er søt på smak, fantastisk på farge og kan gi deg noen gode smaksopplevelser. Suppe, pureè, smoothie, crisp...den er dessuten en kilde til å minske risiko for blodpropp, hjerteinfarkt og hjerneslag.

Lag en utrolig god suppe. Du trenger:

10 stk rødbet, 2 stk. løk, 2 stk kinesisk hvitløk, 1 stk rød chili, 3 liter ferdig utblandet hnsekraft, 5 dl fløte, creme fraiche.

Skrell og kutt rødbeter,chili, hvitløk og løk i grove biter. Varm opp olje i en stor gryte og surr alt  til det er gyllent. La det kose seg på middels varme i 15 - 20 minutter. Det må ikke bli brunt. Bare få en gyllen fin farge. Tillsett nå kraften. La dette koke i ca. 40 minutter eller til rødbetene er møre. Ikke for sterk varme, middels. Tillsett så fløten. Kok lett opp. Kjør alt i en blender eller i hurtigmixer. Smak til med salt og pepper. Server med en creme fraiche eller rømme klatt. Helt nydelig.

......og skal du lage ordentelig russisk bortsj (rødbetsupe) trenger du kraften fra en hare, og det har du vel......

Å lage sitt eget smør er både morsomt og fantastisk godt. Du kan smaksette med omtrent hva du vil og kan variere etter hva du skal bruke det til.

Du trenger:

1 liter fløte, salt, smakstilsetter, kjøkkensmaskin

Kjør fløten pluss salt i en kjøkkenmaskin. Først får du krem, så forandrer strukturen seg og blandingen begynner å skille seg. Nå ser du at den begynner å danne smør massen. Bruk hendene og saml all smørmassen til en fast klump. Putt den tilbake i maskinen uten kjernemelken. (det flytende) Nå tillsetter du smaken du ønsker å ha i. Feks. hvitløk, urter, sesamolje, trøffelolje, lime, sitron, tomat, vanilje....her er det bare kreativiteten som stopper deg. Kjør så alt til alt er blandet. Smak til med salt. Nå har du utgangspunkt for et fantastisk måltid med hjemmelaget smør, litt god ost, et nybakt brød og kanskje et glass god vin??

....og kjernemelken kan gjerne brukes når du baker boller, vafler eller saus....

Jordskokken er en fantastisk knoll som er altfor lite brukt. Den inneholder lite stivelse og er en fin kilde til den riktige karbohydraten. Jordskokken blei dyrka av urfolk i nordamerika. Europerne oppdaga den da en fransk oppdager fant dyrka jordskokk ved Cape Cod i 1605. Den kan brukes til pureèr eller supper, lapskaus (men husk da og tilsett den mot slutten av koketiden, den går fort i oppløsning) eller som chips.

10 stk jordskokk, 1 kinesisk hvitløk, 1 hel løk, 2 liter hønsekraft, 1/2 liter fløte, 2 timian og /eller blad persille, litt hvitvin

Skrell og del skokkene i biter. Gjør det samme med løken, hvitløken og urtene. Putt alt i en varm gryte med litt olje og en klatt smør. Nå skal ingrediensene surre og kose seg i 20 min til de er gyllne. Hell nå på hønsebuljong og kok til alt er mørt. På slutten av koketiden tilsetter du fløten og 1 dl hvitvin. Smak deg frem. Bruk så stavmixer og mix til suppen er glatt og fin. Server med hvitløksbruchetta. Vil du bruke denne oppskriften som puree tillsetter du mindre væske da får du den tykkere.

Jordskokkchips:

Skrell skokkene og skjær tynne skiver med ostehøvel. Vask de og tørk de godt på kjøkkenpapir. Friter i gloheit olje til de er gyllne. Supergodt!!

........og bruk gjerne de knollene du har dyrket selv.....